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ウズベキスタンのラグマン  ~麺紀行10~

2011.12.24 ・麺が好き
さて、麺を食べる旅もここのところラグマンばかりですが、
今日もばくばく行ってみましょう。




サマルカンドの名宿バホディルの夕食は三日に一回ペースでラグマンだった。
ご覧の通り、芋などの野菜と羊肉を煮込んだショルポ(スープ)の中に麺を入れたもの。
麺を食べるという感覚ではなく、スープの具の一つと捉えた方が良いのだろう。
東アジア人的な麺食の感覚で臨むのは、タブーかも知れない。
ノン(パン)、サラダ、果物、チョイ(茶)、と彩りもバランスが良いですね。







町の食堂で食べたラグマン。見た目がなんとも言えず、素朴ですね。
味はあまり覚えていないのだが、濃い味だった気がする。
味覚は生粋の関東人の自分がいうのだから、相当しょっぱかったのだと思う。
刻んだディルの上にスメタナが乗っている。盛り付けがおしゃれですね。
ウズベクの食卓は、彩り華やかで盛り付けの妙もありキレイだと思います。



急に思い出したのだけど、
中国から旧ソ連最初の国キルギスに入って、
最初の宿は、おばさんの顔が怖いことで有名な宿だった。
が、部屋に入り、なかを見回して見ると、
窓枠の前に、可愛らしい花瓶に小さな造花が挿してあった。
自分はそこに、それを飾った人のちょっとでも部屋を綺麗に飾ろうとする、
さり気なくも、けな気な努力を感じたのかもしれない。
それで、なんとなく、じわーっとほっとしたのを覚えている。
中国ではあまり触れることのない感覚だったからだろう。

あの花を飾ったのが顔の怖いおばさんでも
可愛らしい20歳くらいの娘さんでも、今はどっちでも良い。
キルギス・オシュの騒動でバザール内のその宿も無くなってしまったらしい。



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ウクライナ風ボルシチの作り方 [直伝料理レシピ]

2011.12.05 ・食べ歩き




さて、少し時空が飛びまして、現在地のウクライナ・ルヴィヴからです。
え? ウクライナ?
ええ、ウクライナです。
ブログ更新を怠ってる間に、当人はもうこんなとこまで来ちゃってるわけです。

最初にお伝えしときますが、私しばらく旅に出ます。(これがUPされる頃には出てます)
ブログの方は1~3日に1回ペースで自動更新しますが、
コメントへのお返しは1週間くらい後になりそうなので、ご勘弁のほどを。

さて、ウクライナ滞在も早2ヶ月を経ました。
10月頃は 1kg60円ほどだったトマトが、ひと月ほど前から倍以上に急騰しました。
そのかわり、市場では根菜をはじめとした冬野菜が目に付くように。
キャベツ、白菜、じゃが芋、ニンジン、大根、ビーツ など旬野菜は安く手に入ります。

旬野菜を使ったボルシチ(борщ)は、だから、冬らしい料理と言えそうです。
ボルシチは、よくロシア料理として紹介されますが、実はウクライナ料理。
おふくろの味と言うのか何というのか、日本で言ったら味噌汁ですかね。

ちなみにロシアはロシアでシチー(Щи)という発酵キャベツを使ったスープがあるそうな。
ロシアの昔話やことわざには、このシチーが良く登場する。
幾つか教えてもらいましたが、詳しい話はまた今度。

ウクライナでは、女性はみんな独自に自慢のボルシチ・レシピを持っているのだと言います。
今回、宿主の母上に頼み込んで、自慢のレシピを教えてもらっちゃいました。





【材料】
①ブイヨン用
 豚ばら肉  300g かたまりのまま
 玉ねぎ   半個 粗みじん
 ローリエ  1枚
 胡椒丸粒  大さじ1杯
 パセリ根(白い根の部分) 1本  するorみじん
 にんじん  1本  するorみじん

②野菜1
 ビーツ   3個  細切り  ※テーブルビートというのが正式名称のようです。
 にんじん  3本  こま切り
 玉ねぎ   1.5個 こま切り
 トマト   3個  湯むきしてこま切り

③野菜2
 じゃが芋  3個     一口大の半分
 キャベツ  小玉半個  荒めに千切り

④香味付け用
 バター   適量
 玉ねぎ   半個  みじん切り
 にんにく  5かけ  みじん切り

⑤調味料 
 塩
 挽き胡椒   
 粉唐辛子(一味)    
 バジル   
 ケチャップ(トマトの味が弱い時、補強します) 
 パセリ葉   
  *上記、全てお好みの量


 スメタナ(サワークリーム)  お好みの量 





【作り方】
① まずはブイヨン作り。3リットルほどの大鍋に①の材料を入れ水をたっぷり張り、煮込みます。
  肉は柔らかくなるまで煮込むので塊のままでOK。

② 別鍋で②の野菜を柔らかくなるまで煮ます。焦げ付かないように①をコップ一杯入れます。

③ ①の肉が柔らかくなった頃、②と合わせ、③の野菜も投入。じゃが芋が柔らかくなるまで煮ます。

④ 別途、香味付のために④をフライパンで焼いて、大鍋①へ投入。

⑤ ⑤で味付け。

⑥ 食べるときは、スメタナをかけます。これが無いボルシチは片手落ちです。
  パセリ葉を刻んで載せてもグー。 
  ちなみに黒パンと生玉ねぎのスライスを付け合わせるのがウクライナ風。



さ、 うまくできましたでしょうか?








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タジキスタングルメ3  中華およびウイグル風

2011.11.23 ・麺が好き
ドゥシャンベである時、バス停のベンチに腰掛けていると、
「ニーハオ」と声を掛けられた。
ああまたか、と思い、適当に返事をしておいた。

というのも、タジキスタンには中国人が多い。
中国政府の援助で行われている大規模公共工事のため、
労働者が大挙して押し寄せているし、
首都ドゥシャンベにも中国の関与は顕著で、
「中塔友好車」と車体に書かれた贈り物の市内バスが走り、
街路に置かれているゴミ箱は中国の都市でよく見かけるものだったりする。
おのずと首都ドゥシャンベには労働者のみならず
商用や留学で訪れる中国人も多いようだ。
そのため、街を歩いていると1日10回くらいニーハオと声を掛けられるのだ。

その時も適当に受け流そうと思っていたものの、
聞いていると彼は、「ヤーキタイ。ヤーウイグル。」と、たどたどしいロシア語で言った。
「わたしは中国人だ。 わたしはウイグル人だ」と言ったのだ。
ウイグル人の留学生だった。
なんと、本物のニーハオ。挨拶をくれていたのだった。
その時は、ああウイグル人が国外へ出ると中国人と名乗るものなのか、
と感慨深かったものだ。

タジクにいる間、僕はよくハンチング帽を被っていたのだけれど、
そうした外見からか、ウイグル人か?と聞かれることがしばしばあった。
そんな認識が定着するほどに、タジク国内のウイグル人は多いのだろうか?
今となっては件のウイグル人学生からもっと話を聞いておけば良かったと悔やまれる。




ドゥシャンベ市内のゴミ箱。中国の都市にあるものと同じだ。




っというか、料理の話でしたね…




じゃ、気を取り直して、
タジキスタンで食べた中華とウイグル料理の話。






牛肉麺
中国人の多いドゥシャンベ市内の中華料理屋ゆえに期待したが、
ソフト麺のような食感に、失望した。
せっかくだから中国人らしき店主に挨拶しようと思っていたものの、
店主はチラチラこちらを伺うものの目を合わせようとはしなかった。
不出来な料理を出したことに対して、メンツが立たないと遠慮したのかも知れない。






ガンファン。
ドゥシャンベの街中では「ウイグルスキー・ラグマン=ウイグル風ラグマン」
の看板を掲げた店を散見する。
(やはりウイグル風がウマイってのが定評なのだろう。
 日本で言ったら「元祖」。仙台風牛タンって語感かな。)
その一軒に入ってみたものの、あいにく麺は売り切れだということで食べた、ガンファン。
ガンファンとは、ラグマンの具をご飯の上に掛けたものを指すが、
語源はなんだろう?蓋飯が訛ったものか? 

この店では、僕のことを中国人と認識したらしいタジク人店主が、
「『ガンファン』とは、どういう意味なのだ?」と聞いてきた。
ウイグル人で無くとも、「ウイグル風ラグマン」の看板を掲げるのはご愛嬌か。


→つづく


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キルギスのビール

2010.12.18 ・呑みくらべ
寒い季節はウォトカなどの強い酒を重宝するが、
しかも、この国ではウォトカが安い。最安40ソム≒90円。コーラより安い。
が、それだけではさすがに飽きる。

そんな時は、これ ↓


R0014464
ドカーンとペットボトルに入ったビール。
その名も“ナシ・ピーヴァ”=我らのビール!




R0014453
ちなみに、こちらは別バージョン。
ナシ・ピーヴァ「クラシックバージョン」、復刻版ってことか?
日本にもキリンラガー・クラシックとか有りますやね。
キルギスのビール製造がそんなに長い歴史があるとも思えないのだが・・・
気になるお味は、上記とたいした違いは無い。





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キルギスの麺食 ~麺紀行8~

2010.12.17 ・麺が好き
昔、イタリア人ジローラモ氏がTVで言っていた。
「日本人は麺食の伝統が長い。
 だから日本で食べるパスタは茹で加減がちゃんとしていて美味しい」と。

ふ~ん、そんなもんかねえ。
と聞き流していたが、思い当たる節が無いでもない。
思えば、幼少の頃、スパゲティが嫌いだった。
それもこれもイギリス人が作るパスタにセンスが無かったせいだ。
イギリスのメシがマズイと言うのではない。
麺食にはセンスが必要なのだろう。
特に、麺の茹で具合は大切だ。

ってことで、キルギスの麺です。ラグマンの続き。



R0014284
地元ラグマン。(60ソム)
野菜多めのトマトスープの中に麺が入ってます。これはこれで良い味なのですが、
麺は柔らかめ。コシとかそういうものはあまり気にしないみたいです。



R0014468
ウイグル式ラグマン。(ラグマン80ソム + 茶・ナン15ソム)
ウイグル人が多いマディナ・バザールでは、
「カシュガル」や「ウルムチ」という屋号の食堂が並び、こういうのが食べられる。
箸が付いてるのも嬉しいこちらは、新疆で食べたような、ぶっかけ方式です。
麺はちゃんと手打ち麺。讃岐うどんのようなコシがあります。
やっぱりこっちの方がウマイと感じる。



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※麺紀行の過去記事はこちらへ
 →http://tabinomanimani.blog24.fc2.com/blog-category-23.html
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